Was ist eigentlich Gluten? Gluten besteht zu großen Teilen aus den Proteinen Prolamin und Glutenin.

Warum dürfen Zöliaki-Patienten kein Gluten? Zöliakie Patienten vertragen das Prolamin nicht. Prolamin ist reich an den Ami­no­säu­ren Prolin und Glutamin. Prolamin hat unterschiedliche Bezeichnungen:

  • beim Weizen wird es als Gliadin be­zeich­net und
  • beim Hafer als Avenin

Worin ist Gluten enthalten? (Liste erhebt kein Anspruch auf Voll­stän­dig­keit):

  • Weizen (gilt für alle Wei­zen­ar­ten wie Hart­wei­zen, Weich­wei­zen, Brot­wei­zen, Khorosan-Weizen, Emmer, Einkorn, Dinkel)
  • Roggen
  • Gerste
  • Hafer
  • Seitan
  • Produkte mit oder aus Weiz­en­ei­weiß
  • sämtliche Wurst­sor­ten,
  • Fisch­zu­be­rei­tun­gen
  • Frisch­kä­se­zu­be­rei­tun­gen
  • Schmelz­kä­se­zu­be­rei­tun­gen
  • Bin­de­mit­tel wie zum Beispiel Ma­yon­nai­se, Remoulade und en­er­gie­re­du­zier­te Produkte
  • Misch­ge­wür­ze wie Curry, Ge­würz­mi­schun­gen, Kräut­er­salz
  • Sa­lat­sau­cen
  • Ge­trei­de­kaf­fee
  • Bier
  • Mix­ge­trän­ke
  • Säfte mit Bal­last­stof­fen,
  • Whisky
  • Trä­ger­sub­stanz in Me­di­ka­men­ten.

Das in in­dus­tri­ell ver­ar­bei­te­ten Le­bens­mit­teln häufig Gluten zu finden ist, hängt meistens mit den ver­wen­de­ten Ge­würz­mi­schun­gen zusammen.

Ist Gluten ungesund?

  • Für einen gesunden Menschen ist Gluten nicht ungesund. Vor allem glu­ten­hal­ti­ges Getreide wie Weizen hat her­vor­ra­gen­de Back­ei­gen­schaf­ten. Als Voll­korn­pro­dukt ist Weizen ein sehr gesundes Le­bens­mit­tel, das Energie, Bal­last­stof­fe, Vitamine und Mi­ne­ral­stof­fe liefert.
  • In me­di­zi­nisch be­grün­de­ten Fällen kann Gluten schädlich sein, zum Beispiel wenn man an Zöliaki erkrankt ist. Hier müssen glu­ten­hal­ti­ge Le­bens­mit­tel vom Spei­se­plan ge­stri­chen werden.