Was ist eigentlich Gluten? Gluten besteht zu großen Teilen aus den Proteinen Prolamin und Glutenin.
Warum dürfen Zöliaki-Patienten kein Gluten? Zöliakie Patienten vertragen das Prolamin nicht. Prolamin ist reich an den Aminosäuren Prolin und Glutamin. Prolamin hat unterschiedliche Bezeichnungen:
- beim Weizen wird es als Gliadin bezeichnet und
- beim Hafer als Avenin
Worin ist Gluten enthalten? (Liste erhebt kein Anspruch auf Vollständigkeit):
- Weizen (gilt für alle Weizenarten wie Hartweizen, Weichweizen, Brotweizen, Khorosan-Weizen, Emmer, Einkorn, Dinkel)
- Roggen
- Gerste
- Hafer
- Seitan
- Produkte mit oder aus Weizeneiweiß
- sämtliche Wurstsorten,
- Fischzubereitungen
- Frischkäsezubereitungen
- Schmelzkäsezubereitungen
- Bindemittel wie zum Beispiel Mayonnaise, Remoulade und energiereduzierte Produkte
- Mischgewürze wie Curry, Gewürzmischungen, Kräutersalz
- Salatsaucen
- Getreidekaffee
- Bier
- Mixgetränke
- Säfte mit Ballaststoffen,
- Whisky
- Trägersubstanz in Medikamenten.
Das in industriell verarbeiteten Lebensmitteln häufig Gluten zu finden ist, hängt meistens mit den verwendeten Gewürzmischungen zusammen.
Ist Gluten ungesund?
- Für einen gesunden Menschen ist Gluten nicht ungesund. Vor allem glutenhaltiges Getreide wie Weizen hat hervorragende Backeigenschaften. Als Vollkornprodukt ist Weizen ein sehr gesundes Lebensmittel, das Energie, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe liefert.
- In medizinisch begründeten Fällen kann Gluten schädlich sein, zum Beispiel wenn man an Zöliaki erkrankt ist. Hier müssen glutenhaltige Lebensmittel vom Speiseplan gestrichen werden.